今日竹山網消息  雞肉是我國居民第二大肉食來源，自古就有“無雞不成宴之說。傳統消費方式大多是毛雞和凍雞，21 世紀初，我國開始引導消費冷鮮雞。根據加工方式不同，當前雞肉的存在與流通方式主要有:現宰雞 (活雞、毛雞)、冷鮮雞和冷凍雞三類。在實際消費過程中，不少消費者弄不清楚到底是現宰雞、冷鮮雞和冷凍雞哪個質量更好更安全。事實上，在食品安全、營養價值、食用口感等方面，這三種雞肉是有區別的。

現宰雞 (活雞、毛雞 )，指現場屠宰的雞。冷鮮雞，指對嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的雞進行水冷、風冷，使雞的胴體體溫度在1小時內降至 0-4℃，然后進行保鮮處理和包裝，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持低溫狀態的鮮雞。冷凍雞，指利用冷庫冷凍技術，把經過屠宰的雞快速降溫使其凍結，低于-18℃存儲，銷售時仍然是凍結狀態的雞。

現宰雞雖然現場宰殺能夠使居民更易分清雞的品種及雞是否是病死雞。但是，活禽是導致人類感染禽流感的直接源頭，剛宰殺的活禽，保持有一定的體溫，但不久后，其肉的彈性和延展性就會消失，其肌肉纖維呈僵硬狀態，肉質堅硬而粗糙，缺乏風味。其次，活禽進貨渠道多樣，沒有經過正規的檢驗檢疫，普通消費者對活禽的健康狀況不了解，容易誤買病雞或劣等雞，食品安全得不到有效的保障。冷鮮雞的活雞在宰殺前必須進行檢驗檢疫，經過農業農村部門檢驗檢疫，出具檢疫合格證明后方可流通，病雞或異常雞是嚴禁屠宰銷售的;冷鮮雞在屠宰、冷藏、運輸、銷售過程中嚴格進行冷鏈控制，還需進行消毒處理，抑制細菌的生長繁殖，并實現產品的可追溯，食用起來安全有保障。且在低溫下，能夠抑制微生物的生長繁殖，使微生物繁殖以及分泌有毒有害物質的速度大大降低。冷凍雞在-18℃冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶的活力大大降低，可以較長時間保存。冷凍雞必須經過檢驗檢疫后才能流通，因而產品可追溯。現宰雞、冷鮮雞和冷凍雞在營養價值、口感、風味方面的區別現宰雞在宰殺時會產生應激反應，產生大量激素和新陳代謝廢物，影響產品的風味口感。冷鮮雞屠宰后經過冷處理過程，雞肉完成了遇冷排酸反應，更有利于人體健康。冷處理后，雞肉中“核苷酸”含量增加，會使肉質更具風味。因而冷鮮雞比新鮮雞更安全衛生更營養健康。另一方面，由于冷鮮雞的溫度始終處于低溫但不結冰的狀態，無須解凍，不會產生營養流失。冷鮮雞在冷鏈狀態下減緩水分揮發，使肉質柔軟有彈性且色澤鮮艷，肌紅蛋白也不會褐變，口感不遜于新鮮雞。冷凍雞在冰凍過程中，雞肉中的水分會凝結產生冰晶，導致細胞體積膨脹、破裂，在解凍過程中會使細胞內營養物質流失，風味物質減少，且使肉質表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會被部分氧化，影響雞肉的口感、風味與新鮮度等。

可見，從食品安全以及微生物抑制效果來看，冷鮮雞和冷凍雞較好，現宰雞肉最差;從營養和口感來說，冷鮮雞最好，現宰雞次之，冷凍雞最差。所以說，冷鮮雞安全衛生、口感好、味道鮮、有彈性，是雞肉安全健康的消費方式。（顧鋼 華麗）